Способы сухого и мокрого посола рыбы. Вяление рыбы. Копчение рыбы холодным и горячим способом. Самодельные коптильни для рыбы. *



Рыба как продукт питания известна с давних времен. В древности, чтобы дольше ее сохранить, люди сушили рыбу просто на солнце. Позже, когда человечество научилось добывать огонь, рыбу стали коптить, а появление соли сделало процесс заготовки рыбы впрок еще более разнообразнее.

Способы посола рыбы.

Посол является одним из самых распространенных способов сохранения рыбы в жарких условиях. Консервирующее действие соли заключается в обезвоживании присутствующих в рыбе микроорганизмов, однако соль только задерживает развитие микроорганизмов, но не уничтожает их. Поэтому посол не может служить средством обеззараживания.

Для посола используют крупную соль, главное назначение которой в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие.

Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно, и ей требуется влага, которую она как раз и вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получится, она быстро просаливает, а не обезвоживает мясо рыбы.

Сухой посол рыбы.

На дно корзины или деревянного ящика постелить чистую ткань или мешковину. Выпотрошенную рыбу уложить плотными рядами : голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпать крупной солью. Сверху на рыбу положить сбитую из дерева крышку, а на нее - тяжелый гнет (камень). Он будет препятствовать образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и кроме того, сделает мясо рыбы более плотным.

Через некоторое время из рыбы начнет выделяется сок, он будет вытекать через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте.

Еще быстрее и проще готовить рыбу другим методом сухого посола. Для этого очищенную, промытую рыбину, если она очень крупная, то сделать надрезы вдоль спины, нужно присолить, завернуть в ткань, плотно обвязать веревкой и положить в тень. Уже через сутки можно будет отрезать ломтики и есть.

Мокрый посол рыбы.

Выпотрошенную рыбу уложить слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) брюшком вверх и пересыпать солью. На рыбу кладут сбитую из дерева крышку, лучше из липы или осины. Поставить в прохладное место. Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу.

Обычно на 3-8-й день, в зависимости от размера, рыба полностью просаливается. Ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для дальнейшего хранения.

Вяленая рыба.

Под вялением понимают медленное обезвоживание рыбы за счет испарения из нее влаги. Вяление протекает в естественных условиях на воздухе. Перед тем, как вялить, потрошеную рыбу солят, плотно укладывая ее в посуде и пересыпая каждый слой сухой солью.

Качество посола выше при более плотной укладке, поэтому сверху лучше положить гнет. Посуду поставить в прохладное место. Расход соли около 120–140 г. на 1 кг. рыбы для нормального посола и около 200–300 г. на 1 кг. для крепкого. Продолжительность посола зависит от величины рыбы. Крупная рыба просаливается за 3-5 дней, мелкая от 3 до 12 часов.

Развешивать рыбу для вяления необходимо в тени на сквозняке, лучше с вечера, тогда за ночь верхний слой подсохнет и будет меньше проблем с мухами. Если рыба сохнет в сырую и дождливую погоду, она от этого становится вкуснее. Вяление длится от 4 до 10 дней в зависимости от размеров рыбы.

Способы копчения рыбы.

Копчение - это обработка посоленной и подсушенной рыбы дымом, образуемым при медленном, с недостатком кислорода, сгорании дров или древесных опилок определенных пород древесины. В процессе копчения рыба приобретает способность к длительному хранению. Консервирующее действие копчения обусловливается частичным обезвоживанием рыбы и бактерицидным действием коптильного дыма.

Коптильные вещества (фенолы, альдегиды) убивают микрофлору на поверхности рыбы, а обладая к тому же антиокислительными свойствами, препятствуют окислению и прогорканию рыбы при хранении. Проникновение коптильных веществ дыма в рыбу ускоряется при ее предварительной посолке.

Для копчения обычно используют древесину ясеня, ольхи, осины, дуба, бука. Но наилучший вкус и аромат копченостям придает дым от вишневых, грушевых, яблоневых, абрикосовых и других плодовых деревьев.

Красивый коричневый цвет и специфический аромат рыбе дает копчение в дыму, образующемся при горении можжевельника. Особый пряный аромат придает копченой рыбе лоза винограда.

Не следует употреблять для копчения древесину хвойных деревьев (кроме вышеупомянутого можжевельника) и березы, так как в этом случае копчености могут приобрести горьковатый привкус и грязный вид. Чтобы придать рыбе красивый золотистый цвет и карамельный аромат, можно добавить в опилки немного сахара. В качестве заменителя опилок применяют смородиновые, ольховые зеленые листья и веточки, можно использовать листья крапивы.

В рыбе холодного копчения сохраняется большинство витаминов (в том числе А и D), которые содержатся в рыбьем жире и печени. В рыбе горячего копчения витаминов меньше. В отличие от вяления, для копчения пригодны практически все виды рыб и в первую очередь жирных.

Продолжительность копчения рыбы для каждой конструкции коптильни определяется опытным путем, причем навыки приобретаются быстро – уже после 2-3-х раз копчения. Правильно закопченная рыба имеет золотисто-коричневый цвет, легко отделяющееся от кожи мясо, которое, в свою очередь, получается рассыпчатым и равномерно пропеченным.

Подготовка рыбы к копчению.

Перед тем как начинать коптить рыбу, ее нужно подготовить. У рыбы удаляют внутренности, жабры, тщательно моют и слегка подсушивают на воздухе. Затем тушки снаружи и изнутри натирают солью и дают полежать около часа. Некрупную рыбу можно солить непосредственно перед закладкой в коптильню.

Если позволяет время, рыбу можно положить на 2-3 часа в крепкий раствор соли и уже непосредственно перед копчением вынуть ее из рассола, промыть, желательно в проточной воде, и слегка подсушить.

Холодное копчение рыбы.

Характеризуется более длительной по времени обработкой, при которой рыба нагреваются незначительно, так как постоянно находятся в холодном дыму. Холодное копчение, в отличие от горячего, несколько сложнее и более длительно по времени. Продолжительность непрерывного процесса холодного копчения может составляет до 2-3 суток.

При этом из рыбы постепенно удаляется влага, она подсыхает, а коптильные вещества дыма постепенно проникают внутрь нее. В результате рыба хорошо обезвоживается, приобретает стойкий аромат, жир не вытапливается и не теряется, поверхность становится сухой, слегка жирной. Рыбу холодного копчения можно хранить длительное время.

Горячее копчение рыбы.

Более быстрый способ и применяется гораздо чаще. Его продолжительность - от 15–20 минут до нескольких часов, в зависимости от величины рыбы и устройства коптильни. В этом случае влаги из рыбы удаляется сравнительно мало, но она хорошо пропитывается жиром.

Горячее копчение рыбы не сложно и не требует длительных приготовлений, что позволяет коптить практически все виды рыб непосредственно после ловли. Для горячего копчения используется только свежая рыба, которую лучше выпотрошить.

Коптильня из котелка для горячего способа копчения рыбы.

Походный котелок с крышкой позволяет не только варить уху или жарить рыбу, но и коптить ее. В такой коптильне очень быстро готовится мелкая рыба. Для возможности копчения рыбы в котелке, надо изготовить съемную решетку из подручных материалов и расположить ее на 2/3 расстояния от дна до верхней части котелка.

На дно котелка насыпают опилки слоем около 1 см. так, чтобы дно было укрыто полностью. Если этого не сделать, то сок, стекающий с рыбы, может попасть на дно коптильни и подгорая, придаст рыбе горечь. При равномерном распределении опилок их верхний слой впитает сок и не даст ему подгореть.

Рыбу разложить на решетке надо так, чтобы она не соприкасалась между собой и стенками котелка, затем накрыть котелок крышкой и поставить на слабый огонь. Буквально через 5-10 минут опилки начнут тлеть, и из под крышки пойдет дымок. На не слишком сильном огне рыба будет готова через 20-25 минут. Как правило, копчение длится 12-15 минут с момента появления дыма из-под крышки.

Проверить правильность выбранного температурного режима во время копчения рыбы можно, плеснув воду на крышку котелка. Если вода не вскипает, а постепенно испаряется, значит, температурный режим выдерживается правильно.

Снимаем котелок с огня, даем ему остыть несколько минут и аккуратно открываем крышку. Если цвет рыбы устраивает, то отставляем ее остывать, если нет, то ставим котелок на огонь еще минут на 5-10, не больше. Когда копчение закончено, открываем крышку и оставляем так на некоторое время, чтобы оставшаяся влага испарилась, а рыба слегка подсушилась.

Полевая коптильня в овраге или обрывистом берегу для копчения рыбы холодным или горячим способом.

В овраге или обрывистом берегу роется яма глубиной 25-30 см. На ее дне нажигается слой углей, потом сверху насыпается слой опилок, а на высоте 10–15 см. от них втыкаются прутки толщиной около 1,5 см. или кладется решетка для размещения рыбы. Рыба укладывается неплотно. Сверху, на расстоянии не меньше 10 см. от рыбы, яма накрывается куском брезента или плотной ткани. Для того чтобы угли не потухли, следует оставить небольшую щель.

Готовность рыбы определяют по ее внешнему виду: поверхность шкурки должна быть сухой, а цвет - золотистым. Когда проверяется готовность рыбы, коптильню следует открывать на очень короткий промежуток времени, так как из-за попадания воздуха внутрь опилки могут воспламениться.

Коптильня из полиэтилена для копчения рыбы холодным или горячим способом.

Из кольев собирают каркас в форме квадрата размером 1,0х1,0х1,7 метра, вкопав их в землю на ровной площадке. Сверху на каркасе закрепляют крест-накрест две палки. Внутри развешивают рыбу, затем насыпают ровным слоем угли, сверху - опилки, свежие ветки и траву. Каркас плотно накрывается полиэтиленом.

Через 1,5-2 часа полиэтилен снимают, для того чтобы рыба подсушилась и проветрилась. Затем копчение повторяется. Крупную рыбу следует прокоптить и на следующий день по той же схеме, для мелкой и средней, как правило, достаточно двойного копчения.

Копчение рыбы у костра.

Рыбу можно коптить и без коптильни. Достаточно подготовить несколько веточек длиной около метра. Очищенным от коры и заостренным концом ветки протыкают рыбу через ротовое отверстие вдоль позвоночника. Другой конец ветки втыкают в грунт поближе к костру с дымной стороны. Мелкая рыба готовится 2-3 часа, более крупная – 3-4 часа.

Еще почитать:

  • Простейшее консервирование. Полевая коптильня
  • Горячий способ копчения мяса и рыбы в условиях выживания
  • Сохранение свежего мяса и рыбы
  • Общие принципы самостоятельной сушки продуктов
  • Сушка зелени, ягод, фруктов, грибов и овощей
  • Особенности сушки различных фруктов и ягод
  • Особенности самостоятельной сушки различных овощей
  • Замораживание и сушка зелени, кореньев и ягод
  • Соление cъедобных дикорастущих растений

    В общий раздел - Продукты, напитки, консервирование
    В раздел - Полезные мелочи и советы

    * - изложенные рекомендации - не являются догмой, их следует применять творчески, сообразуясь с обстановкой.