Грибы как пища. Профилактика отравлений грибами. Опасные мифы и заблуждения о грибах. *



Грибы как пища

Грибы это высокоэнергетический и высокобелковый продукт. В белке грибов имеется большинство незаменимых аминокислот и немало минеральных веществ - калий, натрий, сера, кальций, железо, марганец, цинк, йод и медь, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма человека.

Грибы содержат многие органические кислоты, а фосфорной в них столько же, сколько и в рыбе.

Но грибам как пищевому продукту свойственен и недостаток. Заключенные в них питательные вещества неполно усваиваются в организме человека, так как мякоть грибов плохо переваривается в желудочно-кишечном тракте, по причине наличия в клетчатке оболочек клеток грибной ткани вещества, сходного по химическому составу с хитином.

Оно накапливается с увеличением возраста грибов и особенно много его в старых грибах, но молодые и маленькие грибы еще свободны от хитина и потому очень полезны.

В связи с тем, что это вещество сосредотачивается в основном в подшляпочной части, с ножек свежих грибов перед приготовлением пищи нужно соскабливать насыщенный хитином наружный покров, а сами грибы резать как можно мельче.

При солении и мариновании грибов мякоть их как бы размягчается и они усваиваются лучше, чем свежие (жареные, тушеные и т. п.).

Однако мнения специалистов по поводу использования грибов для употребления в пищу в чрезвычайных ситуациях прямо противоположны.

Грибы конечно имеют высокую пищевую ценность, тем более что по отношению к общему количеству их видов, ядовитые грибы из них составляют всего 2—3 %, кроме того, грибы встречаются там, где может не быть другой пищи.

Но в тоже время, даже тот маленький процент возможности отравления ядовитыми грибами становится серьезным препятствием для использования грибов в экстремальной ситуации, если попавший в нее человек плохо или совсем не разбирается в грибах.



Отравление, даже если оно не смертельно в обычных условиях, может стать роковым в условиях абсолютной автономии. Отравление неизвестным грибом может проявиться не сразу, а через 10 - 40 часов, когда уже будет поздно предпринимать какие-либо самостоятельные меры по спасению жизни пострадавшего.

Профилактика отравлений грибами

Если вы заранее не изучили внешний вид ядовитых и условно ядовитых грибов, то включать их в ежедневный рацион питания крайне не желательно.

А если все же включили, то возьмите за правило сливать первую после вскипания воду, обязательно перед этим проварив в ней грибы не менее 10 минут. После этого грибы можно продолжать варить, тушить или жарить.

Так называемые сыроежки могут оказаться ложными и поэтому не надо искушать судьбу принимая на веру их название, и есть сырыми.

Часто считают, что есть какие то особые и простые приемы позволяющие с достаточной точностью определить - съедобен гриб или нет. Это не соответствует действительности - простых, быстрых и надежных способов определения ядовиты или съедобны грибы, к сожалению нет.

Единственный верный путь уберечься от отравления - это никогда не собирать и не употреблять в пищу неизвестные грибы, прочно усвоить основные ботанические признаки ядовитых и несъедобных грибов и уметь ими пользоваться на практике.

Опасные мифы и заблуждения о грибах

В таблице приведен ряд неверных способов, мифов и заблуждений связанных с распознаванием ядовитых грибов. В действительности все они лишены каких бы то ни было оснований и ориентироваться на них нельзя.

Способ, миф или заблуждение Пояснения
Головка лука или чеснока синеет (буреет) при совместной варке с грибами, если среди них есть ядовитые Побурение (посинение) лука или чеснока могут вызывать как ядовитые так и съедобные грибы в зависимости от присутствия в них фермента тирозиназы
Помещенное в отвар грибов серебро (ложка, монета, кольцо) чернеет, если там есть ядовитые грибы Потемнение серебряных предметов зависит от химического действия на серебро аминокислот содержащих серу, в результате чего образуется сернистое серебро черного цвета. Такие аминокислоты есть как в съедобных, так и в ядовитых грибах
Личинки насекомых и улитки не едят ядовитые грибы Личинки насекомых и улитки едят как съедобные, так и ядовитые грибы
Ядовитые грибы обязательно должны вызывать скисание молока Скисание молока происходит под влиянием ферментов типа пепсина и органических кислот, которые могут содержаться как в съедобных, так и в ядовитых грибах
Ядовитые грибы обязательно должны иметь неприятный запах, а съедобные - приятный Запах смертельно ядовитого гриба бледной поганки ничем не отличается от запаха шампиньона
Все грибы в молодом возрасте съедобны Бледная поганка в одинаковой степени смертельно ядовита как в молодом, так и в зрелом возрасте

Ни в коем случае нельзя полагаться на эти привлекающие своей простотой и легкостью мнимые способы распознавания ядовитых грибов. Только хорошо изучив отличия ядовитых грибов от съедобных, можно избежать риска грибных отравлений.

Еще почитать:

  • Пищевая ценность грибов. Витамины и минеральные вещества
  • Где и какие грибы собирать весной, летом и осенью
  • Когда и в каких лесах собирать съедобные грибы
  • Грибы растущие в различных типах лесов
  • Съедобные древесные и грунтовые грибы
  • Смертельно ядовитые грибы. Симптомы отравления
  • Гриб-зонтик пестрый (Macrolepiota procera)



    В общий раздел - Добыча пищи
    В раздел - Полезные мелочи и советы

    * - изложенные рекомендации - не являются догмой, их следует применять творчески, сообразуясь с обстановкой.