Особенности обработки грибов перед употреблением в пищу, переборка, очистка и сортировка грибов. *



Переборка, очистка и сортировка грибов

Свежие грибы, тем более собранные в дождливую погоду, довольно быстро портящийся продукт и в связи с этой особенностью после сбора их надо как можно скорее тщательно перебрать.

При переборке прежде всего обращают внимание на обнаружение и удаление из общей массы несъедобных и ядовитых грибов, так как внешние признаки, отличающие их от съедобных, после обработки становятся незаметными. А один такой гриб, попавший в пищу, может быть причиной тяжелого заболевания или отравления.

Делая переборку, отбраковывают и выбрасывают червивые, перезревшие и дряхлые грибы, а у оставшихся вырезают размякшие и поврежденные грызунами, другими животными, насекомыми и слизнями места.

Одновременно очищают грибы от земли, песка, прилипшей хвои, листьев, травинок. Ножки подрезают и соскабливают с них верхний слой.

Выполнять эту работу нужно как можно качественнее, так как в частицах почвы и лесном мусоре могут быть споры ботулинуса-бациллы, которая выделяет смертельно опасный яд, вызывающий общее отравление организма. В процессе очистки грибы сортируют в зависимости от их дальнейшего использования. При этом целесообразно исходить из размеров шляпок.

Кроме того, грибы (за исключением тех, что предназначены для сушки) моют в холодной воде, многократно ее меняя.

Обработка разных грибов имеет некоторые особенности

Белые грибы, подберезовики и шампиньоны после очистки и промывания ошпаривают крутым кипятком, предварительно отрезав шляпчу от ножки, а другие пластинчатые грибы, не имеющие горечи, отваривают пять минут в несоленой воде, в результате чего они уменьшаются в объеме, приобретают большую мягкость и меньше крошатся при нарезке.

У маслят удаляют со шляпки горькую кожицу, причем она легче удаляется, если 1-2 минуты подержать грибы в кипящей воде и затем промыть холодной водой. Тонкую пленку снимают со шляпок и у сыроежек с шампиньонами.

Такие грибы как подосиновики и шампиньоны промывают в холодной воде с добавлением небольшого количества лимонной кислоты или уксуса, чтобы они не потемнели. Грузди и другие грибы, содержащие горький млечный сок, перед засолом вымачивают. При этом грибы должны быть полностью погружены в воду, иначе плавающие на ее поверхности шляпки потемнеют.

Отваривая грибы перед маринованием или приготовлением каких либо блюд, их опускают не в холодную, а в кипящую воду, благодаря чему они лучше сохраняют упругость и меньше теряют питательных веществ с отваром. Кроме того, во время варки систематически и полностью снимают пену.

Необходимо помнить, что не всем рекомендуется бесконтрольно употреблять грибы в пищу. Людям, страдающим острыми и хроническими заболеваниями поджелудочной железы, печени и почек, язвенной болезнью, гастритами, нарушениями обмена веществ, употребление грибов допустимо лишь в ограниченном количестве.

"Грибы: разновидность, обработка, заготовка, меню" Рукавицина Н.И.

Еще почитать:

  • Общие принципы походной кулинарии
  • Особенности приготовления пищи в походе
  • Особенности варки и жаренья продуктов на костре
  • Удаление горечи из грибов. Очистка от радионуклидов
  • Особенности приготовления растений и их частей
  • Кулинарная обработка cъедобных растений
  • Особенности обработки и приготовления животной пищи
  • Особенности обработки нетрадиционных видов пищи



    В общий раздел - Организация питания и приготовление пищи в полевых условиях
    В раздел - Полезные мелочи и советы

    * - изложенные рекомендации - не являются догмой, их следует применять творчески, сообразуясь с обстановкой.