Сохранение свежего мяса и свежей рыбы, копчение в условиях выживания. *



Сохранение мяса

В морозный период мясу дают остыть 3-4 ч и затем замораживают, развешивая отрубы туши на открытом воздухе на несколько часов. В теплый или переходный период времени (слабые морозы, оттепель) мясо во избежание порчи засаливают.

При отсутствии посуды (кадки, бочки) мясо засаливают сухим способом, дающим несколько худшее качество мяса - высокую соленость, жесткость.

Свежее мясо можно закоптить, развесив над дымным костром мелко нарезанные посоленные куски. Чем ближе к огню подвешено мясо, тем быстрее оно коптится, тем оно вкуснее, но хранить его нельзя, продукт горячего копчения быстро портится.

Чем более холодный дым попадает на мясо, тем медленнее происходит процесс копчения, тем тверже будет продукт, тем дольше можно хранить его (продукт холодного копчения).

Подсоленное мясо можно вялить на солнце, нарезав его кусками и предварительно выдержав в солевом растворе или натерев солью.

Жарят мясо посоленными мелкими кусочками. Для того чтобы мясо получалось более мягким, перед окончанием жаренья можно залить его небольшой порцией воды или бульона и, закрыв сковороду крышкой, немного потушить.

При поджаривании мяса прямо на огне, куски, нанизанные на палочку, сначала подносят близко к огню, чтобы поверхность мяса запеклась. Жарят его 10-15 мин и больше, в зависимости от жара и толщины куска. Солят в конце жаренья. Мелких животных, птиц жарят на вертеле, не снимая шкурки и не ощипывая. После приготовления обуглившаяся шкурка удаляется и тушка очищается от внутренностей.

Удобен способ приготовления пищи под костром. Для этого в грунте выкапывают ямку глубиной 30-40 см и выстилают ее свежими листьями, травой или влажной тканью. Мясо или коренья укладывают на дно ямы, засыпают их 1,5-2-сантиметровым слоем песка, а затем сверху разводят костер. Через 30-40 мин пища оказывается вполне готовой.

Можно также жарить мясо на раскаленных камнях, укрыв его сверху травой, листьями, а затем слоем песка или земли. Готовя таким же способом моллюсков, не рекомендуется заворачивать их в листья.

Сохранение рыбы

Для сохранения пойманной рыбы ее потрошат, но при этом не моют в воде и не солят, а лишь насухо протирают травой или тряпкой. Затем, вставив в брюшко распорки, рыбу распластывают и на 15-20 мин вывешивают на ветру. Слегка подвяленные тушки перекладывают крапивой или свежей (но обязательно сухой) осокой.

Хорошо сохраняется рыба, если ее закопать в прохладный прибрежный песок в тенистом месте, предварительно закрыв ей рот, жаберные крышки. Для копчения прежде всего сооружают печь.

Например, в обрыве глинистого берега роют горизонтальное углубление, в конце которого сверху выкапывают вертикальное отверстие. Над ним из камней или дерна складывают трубу, достаточно широкую, чтобы в ней можно было поместить несколько рыб.

Для этой цели удобно использовать старую железную или деревянную бочку с выбитым дном. Накрывают бочку сверху и, отодвигая крышку, регулируют ширину отверстия для выхода дыма.

Перед копчением у рыбы удаляют внутренности, жабры, тщательно моют ее, слегка подсушивают на воздухе, а затем тушки снаружи и изнутри натирают солью. Если позволяет время, рыбу можно положить на 2-3 ч в крепкий раствор соли и уже непосредственно перед копчением вынуть ее из рассола и слегка подсушить.

Предварительно нанизанную на проволоку рыбу вывешивают в дымоходе в 1-3 ряда таким образом, чтобы тушки не прилегали к стенкам и не касались одна другой. Проволоку толщиной 3-4 мм продевают через глазные отверстия или затылочную кость. Крупную рыбу целесообразно обвязать несколькими оборотами шпагата, иначе при копчении рыба может развалиться.

В качестве топлива используют ветки лиственных деревьев (лучше всего ольхи). Вначале для подсушки и проварки рыбы дрова, которые помещают на выходе горизонтального отверстия, должны гореть ярким, но желательно коротким пламенем, затем огонь уменьшают и усиливают дымообразование.

Для этого можно положить несколько сырых веток без листьев, так как пепел от сжигаемых листьев оседает на рыбе, ухудшая ее внешний вид. Поддувало при этом обязательно прикрывают. Копчение заканчивают, когда рыба приобретает золотисто-коричневый цвет. Продолжается копчение в зависимости от размера рыбы, устройства коптилки, топлива - 2-4 часа.

В полевых условиях рыбу можно закоптить, развесив или разложив на треноге в дыму костра. Температурой, количеством дыма и потраченным временем можно регулировать тип копчения - от холодного до горячего.

Вялят рыбу на солнце в течение 2-3 дней, ставя между ребрами распорки. Для того чтобы мясо лососевых рыб не отставало от костей, вялят в тени редких деревьев так, чтобы солнце и тень чередовались, а продолжительность вяления при этом увеличивают на 1-2 дня.

Несколько сложнее приготовить рыбу холодного копчения. Для этого количество соли при засолке уменьшают до 600-700 г на 10 кг рыбы. После просушки рыбу вывешивают на бечевках или раскладывают на специальных редких стеллажах в нише берега или в специально построенном шалаше.

Костер разводят без большого пламени из гнилушек, листьев и хвои. При этом расстояние от костра до рыбы должно быть 1,5-2 м, температура воздуха 20-30 °C. Продолжительность копчения в зависимости от размера рыбы составляет 10-15 часа.

"Способы автономного выживания человека в природе" Маслов А.Г., Константинов Ю.С., Латчук В.Г.

Еще почитать:

  • Простейшее консервирование. Полевая коптильня
  • Горячий способ копчения мяса и рыбы в условиях выживания
  • Сушка зелени, ягод, фруктов, грибов и овощей
  • Замораживание и сушка зелени, кореньев и ягод
  • Соление cъедобных дикорастущих растений
  • Квашение и маринование дикорастущих растений
  • Засолка грибов горячим и холодным способом
  • Маринование грибов. Хранение маринованных грибов
  • Сушка грибов. Хранение сушеных грибов
  • Грибной порошок и грибной экстракт. Замораживание грибов



    В общий раздел - Продукты, напитки, консервирование
    В раздел - Полезные мелочи и советы

    * - изложенные рекомендации - не являются догмой, их следует применять творчески, сообразуясь с обстановкой.