Сортировка и очистка грибов от лесного мусора. Промывка и удаление горечи из грибов. Очистка грибов от радионуклидов. *



Собранные, то есть изъятые из естественной питательной среды, грибы долго не лежат, портятся. В них начинается процесс гниения, в результате которого идет образование вредных для здоровья человека соединений. Уже через несколько часов после сбора, особенно летом в теплую или дождливую погоду, грибы могут прийти в негодность.

Единственный способ их уберечь - побыстрее приготовить какое-либо блюдо или заняться их обработкой. Если это не представляется возможным, грибы следует сложить в сито, дуршлаг или эмалированную кастрюлю (крышкой не накрывать) и поставить в холодное место, но не более чем на день-два.

В любом случае, независимо от того, для чего предназначен сбор, грибы нельзя сваливать в одно место как попало. Нужно усвоить следующее : помимо различия по категориям, грибы бывают еще съедобные и условно съедобные.

Cъедобные и условно съедобные грибы.

Съедобными грибами считаются те, у которых шляпка и ножка не содержат горечи, вредных веществ или неприятного запаха. Их можно варить, жарить и подавать на стол сразу после сбора, обработки и соответствующего приготовления.

К съедобным грибам относятся следующие виды: белые, рыжики, дубовики, каштановые грибы, маслята, подосиновики, шампиньоны, моховики, опята (летние, луговые, осенние, зимние), лисички желтые, подберезовики, польские грибы, сыроежки (буреющая, желтая, зеленая, зеленоватая, золотисто-красная, лайковая, фиолетовая, пищевая, родственная, сереющая, сине-желтая, синяя, умберовая, цельная), вешенки, гигрофоры бурые, грибы-зонтики, говорушки, дождевики, ежовики желтые, зеленушки, козляки, колпаки кольчатые, плютеи оленьи, подвишени, поплавки серые, рогатики желтые, рядовки (фиолетовая и серая), строфарии сине-зеленые, трутовики серно-желтые, трутовики овечьи, чешуйчатки (золотистая и ворсистая), чесночники и др.

Условно съедобные - это грибы, содержащие горькие или вредные вещества, обладающие неприятным запахом (не всегда, правда). Их можно употреблять в пищу лишь после вымачивания, отваривания и удаления отвара или после засолки и маринования.

Группа условно съедобных грибов включает все грузди и подгруздки, валуи, волнушки, подмолочники, сморчки, строчки осенние, сыроежки (красивая, ломкая, невзрачная), гладыши, горькуши, мокрухи (еловая и пурпуровая), серушки, скрипицы и некоторые другие. Как правило, грибы этой группы пригодны в основном для соления и маринования, иногда их варят и лишь затем жарят.

Таким образом, грибы желательно раскладывать после сбора по видам, поскольку их вкус и способы приготовления различны. В одну посуду, например, отбирают для сушки белые, в другую - крупные подберезовики, подосиновики, маслята, которые не подходят по размеру или по виду для соления, маринования, жаркого - для так называемой сушки черной.

Для засолки откладывают грузди, волнушки, валуи, подгруздки. На сковороду - лисички, опята, мелкие маслята, подберезовики, подосиновики, сюда же для букета можно добавить несколько боровиков.

Очистка и промывка грибов.

Разделив грибы по видам, приступают к их обработке. Прежде всего их следует очистить от хвои, листьев, мха и другой прилипшей лесной растительности. Мусор удаляют широкой кисточкой, ватным тампоном или мягкой тряпочкой. Если шляпка гладкая, соскабливают ножом, желательно из нержавеющей стали.

Ножом вырезают также все потемневшие, размягченные и поврежденные лесными грызунами, зверьками, насекомыми места. Наконец, как бы тщательно мы ни отбирали во время сбора грибы, все же червивые попадают в корзину, и их необходимо выбросить.

После очистки от мусора грибы промывают в холодной воде, за исключением тех, которые предназначены для сушки. Затем откидывают на решето или дуршлаг. Сморчки, ежовики и другие грибы с неровной поверхностью необходимо промывать тщательнее, предварительно разрезав их хотя бы пополам. При этом легче удаляется мусор из пустот в шляпках и складок, особенно у сморчков.

Иногда делают иначе. Грибы кладут в большую кастрюлю, таз или ведро, заливают водой. Сверху прилаживают деревянный кружок с небольшим грузом, не позволяя тем самым грибам всплыть. Через несколько минут все приставшие к ним сухие листья и травинки размокнут и будут легко отставать при чистке.

Долго держать грибы в воде не следует, если их специально не вымачивают, так как она впитывается шляпками, немолодыми особенно. После этого приступают к чистке: отрезают ножки, соскабливают ножом размокшие листья и траву со шляпок, срезают подпорченные вредителями места. У ножек удаляют нижнюю часть с остатками корня. Если по бокам есть загрязнения, то их срезают или счищают. Обычно так обрабатывают грибы, предназначенные для засолки или маринования.

Многие грибы содержат легко окисляющиеся вещества и довольно быстро чернеют на срезе (рыжики, подосиновики, маслята, моховики, шампиньоны). Такие грибы выглядят довольно непривлекательно. Чтобы не допустить почернения, обрабатывать указанные виды надо быстро и не держать их долго на воздухе. Хорошее средство для сохранения естественного цвета грибов - подсоленная вода с уксусом, в которую их нужно сразу же опускать после чистки.

Крупные шляпки вымытых грибов следует поделить на четыре, шесть и более частей. Ножки нарезать тонкими кружочками. Много хлопот доставляют маслята. Не так то просто снять липкую кожицу со шляпок (она придает горечь грибам, если ее оставить, к тому же шляпки после засола становятся почти черными, а рассол темным и студенистым). Однако стоит маслята подержать 1-2 минуты в крутом подсоленном кипятке, потом отбросить на дуршлаг и промыть в холодной воде, кожица легко отойдет, в виде слизи.

Некоторые виды, в основном крупные сыроежки и рыжики, при чистке чуть ли не рассыпаются в руках. Начнешь выбирать траву, лесной мусор, а они ломаются, крошатся. Сохранить первозданную форму этих грибов можно очень просто - путем бланшировки.

Для этого нужно сложить их, не обрабатывая, в отдельную кастрюлю, залить кипятком и держать под гнетом 3-5 мин. Сыроежки и рыжики затем можно безбоязненно чистить и мыть, они обретут эластичность и упругость, которые сохранят даже при солении или мариновании.

Удаление горечи из грибов.

Уменьшить или вообще устранить горький вкус у некоторых грибов, главным образом условно съедобных, можно путем тепловой обработки. Причем отвар затем надо слить, так как он достаточно горек и ядовит.

Для тепловой обработки грибов необходима эмалированная посуда. Ни в коем случае нельзя использовать медные, чугунные, оловянные кастрюли и тому подобные емкости, поскольку их металл вступает в реакцию с грибами. Они тускнеют (например, светлые грибы, побывав в чугунке, становятся темными), теряют витамины и даже могут стать ядовитыми.

До недавнего времени считалось, что для отваривания грибов и вообще для приготовления различных блюд подходит алюминиевая посуда. У шведеких ученых в результате последних опытов появилось на этот счет иное мнение. Они выяснили, что с пищей, находившейся в подобной посуде, в организм попадают и микродозы алюминия.

При посредстве крови они затем проникают в мозг. Если человек постоянно использует алюминиевые кастрюли в течение 10-15 лет, у него возникает невоспалительное заболевание мозга, приводящее к отуплению, которое не поддается лечению. От такой посуды, если она у кого-то есть, лучше немедленно избавиться.

Наиболее известны два вида тепловой обработки. В первом случае доводят воду до кипения, подсолив ее (0,5 столовой ложки на 1 литр воды). Опускают в кастрюлю грибы и держат там от 5 до 15 минут. Затем перекладывают в емкость с холодной водой, чтобы быстрее остыли.

Во втором - грибы опускают в холодную подсоленную воду и доводят до кипения. Потом посуду сразу же снимают с огня. Грибы находятся там, пока не остынут. Лишь после этого их откидывают на решето или дуршлаг.

От горечи можно избавиться и по другому. Обработанные грибы вымачивают 15-20 мин, а иногда от 2 до 6 часов в подсоленной или подкисленной уксусом холодной воде. После такого "купания" их желательно обдать кипятком, а еще лучше - проварить.

Очистка грибов от радионуклидов.

Специальной обработке необходимо подвергать грибы, собранные в лесах ряде областей соседствующих с Чернобыльской зоной. В этих грибах может оказаться радиоактивная отрава, в основном цезий-137, попавшая на землю после трагедии в Чернобыле и способная еще долго источать свой невидимый яд.

Методы очистки в домашних условиях некоторых продуктов питания, в том числе грибов, от радионуклидов, разработанные сотрудниками Института эволюционной морфологии и экологии животных имени А.Н. Северцева, многократно проверены, они просты, безвредны и вполне эффективны.

Как установлено, радиоактивные элементы вымываются водным раствором поваренной соли ("экстра" или "йодированной"). Если в раствор добавить немного уксусной эссенции или аскорбиновой кислоты, то белки из очищаемого продукта не теряются, а цезий - активный и подвижный элемент - быстро переходит в жидкость. Стронций же образует с кислотами соединения, не растворимые в воде, которые выпадают в осадок. Надо только время от времени готовить свежий раствор и заменять им прежний.

Грибы, как обычно, очищают от лесного мусора, промывают в холодной воде, разрезают на куски и укладывают в эмалированную кастрюлю. После этого ее наполняют соляным раствором (30 грамм соли на 1 литр воды, соотношение массы грибов к объему жидкости - 1:1). Кастрюлю ставят на огонь, содержимое доводят до кипения и варят 10 минут.

Затем раствор сливают. Грибы промывают холодной водой, используют новый раствор и кипятят уже 20 мин. Снова удаляют жидкость и заливают свежий раствор, опять держат на огне в течение 20 минут. Общее время кипячения - 50 минут.

Предлагаемый способ обработки грибов, считают сотрудники института, снижает в них концентрацию радионуклидов на два и даже три порядка с большой степенью надежности. В дальнейшем грибы можно жарить, солить или мариновать. Таким же способом очищают от радионуклидов и сушеные грибы.

Итак, хотя это и хлопотное занятие, грибы обработаны. Тем самым вы обезопасили себя от возможных отравлений и неприятных вкусовых ощущений. Теперь грибы можно безбоязненно употреблять в пищу либо заняться заготовкой их различными способами впрок.

"Настольная книга грибника" Ю.К. Долетов

Еще почитать:

  • Пищевая ценность грибов. Витамины и минеральные вещества
  • Где и какие грибы собирать весной, летом и осенью
  • Грибы растущие в различных типах лесов
  • Грибы как пища. Опасные мифы и заблуждения
  • Гриб-зонтик пестрый (Macrolepiota procera)
  • Пищевые отравления растениями и грибами
  • Дикорастущие лекарственные растения помогающие при отравлениях
  • Съедобные дикорастущие растения. Январь-апрель
  • Съедобные дикорастущие растения и части деревьев
  • Как избежать отравления ядовитыми растениями, грибами и ягодами

    В общий раздел - Организация питания и приготовление пищи в полевых условиях
    В раздел - Полезные мелочи и советы

    * - изложенные рекомендации - не являются догмой, их следует применять творчески, сообразуясь с обстановкой.