Маринование грибов. Хранение маринованных грибов. *



Это такой способ заготовки грибов, в процессе которого необходимо использовать консервирующее вещество, предохраняющее их от порчи и гниения - уксусную кислоту. Для приготовления маринада обычно берут столовый уксус, придающий грибам небольшую кислотность (1,25-1,5%), вполне достаточную для хранения их в прохладном помещении при ровной устойчивой температуре.

Подходит и пищевая уксусная эссенция. В этом случае на 2 литра воды ее требуется 3 чайные ложки. Вместо уксусной кислоты можно использовать лимонную, однако ее действие при хранении грибов слабее.

Для маринования пригодны съедобные и условно съедобные грибы. Предпочтением, однако, пользуются белые, рыжики, подосиновики, дубовики, подберезовики, маслята, моховики, опята осенние лисички, сыроежки, шампиньоны.

В основное берут молодые, крепкие, без червоточин шляпки. Каждый вид, предварительно обработав, желательно мариновать отдельно, поскольку время варки у них разное, а уж потом можно смешать со схожит ми грибами.

Существует немало способов маринования. Но самый распространенный из них, не требующий большого труда и позволяющий обходиться минимальным количеством консервирующих веществ, следующий.

Предназначенные для маринования грибы кладут в обычную эмалированную кастрюлю и заливают свежей чистой водой (1,5 л. на 10 кг. грибов). Если они собраны в дождливую погоду, то воды берется меньше. Затем, как обычно, их варят, поддерживая умеренный огонь.

Чтобы грибы получились высшего качества, их следует сначала опускать в кипящую воду, а затем держать на небольшом огне. В этом случае они будут упругими и хрустящими. В процессе варки нужно периодически помешивать грибы деревянной лопаткой. Они будут равномерно вариться, не успеют прилипнуть к стенке кастрюли и не подгорят.

Пропорции добавления специй (на 10 кг. грибов и 1,5 литра воды) для белых грибов, рыжиков, подосиновиков, подберезовиков, маслят, лисичек, опят : соль - 200 г., уксусная эссенция - 60 г., лимонная кислота (только для белых) - 3 г., лавровый лист - 2 г., перец душистый - 1 г.

Для получения светлого, почти прозрачного маринада хорошего качества необходимо удалять шумовкой во время варки всю появляющуюся на поверхности жидкости пену или накипь. Лишь после этого в кастрюлю кладут специи.

Продолжительность варки различных грибов неодинакова. В среднем белые грибы, подосиновики, подберезовики и маслята варятся, считая с момента закипания воды, 8-10 минут, валуи и лисички - 15-25, а рыжики и опята - всего лишь 5-8 минут. Варка считается законченной, когда грибы начнут опускаться на дно кастрюли, а над ними появится чистый, без пены, рассол.

Момент готовности грибов должен быть точно уловлен, так как в недоваренных начнется процесс брожения и они закиснут, а переваренные становятся слишком мягкими и дряблыми, причем рассол мутнеет, выделяя тонкие тянущиеся грибные нити. В меру сваренные грибы выглядят крепкими, упругими, а рассол - более-менее светлым, почти прозрачным, лишь слабо мутноватым.

Когда варка закончится, кастрюлю снимают и грибы сразу же раскладывают тонким слоем, заливая маринадом, в приготовленные заранее низкие, с широким дном емкости. Чем быстрее грибы охладятся (именно такая посуда подходит для этого), тем лучше будет их качество.

При медленном остывании, сохраняя долго тепло, они могут перепреть. По этой же причине нельзя оставлять грибы в кастрюле, где они варились. Самое лучшее - поставить их в погреб или какое-либо прохладное затененное место.

Маринадный рассол (отвар со специями, солью и уксусом) должен составлять не менее половины от веса грибов. Они должны быть полностью залиты этой жидкостью и тогда при хранении не покроются плесенью. Этим способом маринуют большую часть грибов. Однако при заготовке белых, подосиновиков, подберезовиков, маслят, рыжиков, груздей, лисичек и валуев необходимо соблюдать еще некоторые правила.

Белые грибы (из расчета 10 кг.) предварительно варят в течение 10-15 мин. в маринаде, приготовленном из 1 литра воды, 2 чайных ложек уксусной эссенции и 2 столовых ложек соли. После этого их откидывают для охлаждения на решето. Грибы, когда остынут, укладывают в стеклянные банки или эмалированную посуду.

Затем заливают свежим маринадом со специями, приготовленным по рецепту, указанному для первого способа маринования. В этом случае он получается чуть ли не прозрачным (соответственно улучшается и качество). Если же сюда добавить лимонную кислоту, то шляпки боровиков станут такого же цвета, какой бывает у апельсинов или лимонов.

Маслята можно варить с кожицей или без нее. В первом случае грибы опускают в соленую кипящую воду и маринуют обычным способом. Во втором - удаляют со шляпок кожицу. После этого маслята вторично варят в маринаде до полной готовности в течение 7- 8 мин.

Подосиновики, подберезовики сначала обдают кипятком, чтобы рассол не почернел, и держат в нем закрытыми 5 минут, затем откидывают на решето. Промывают холодной водой и доваривают до полной готовности (5-8 мин) обычным способом в маринадном рассоле.

Рыжики, грузди предварительно бланшируют, то есть держат в кипятке 2-5 мин, затем охлаждают на салфетке или полотенце. Когда остынут, укладывают слоями в посуду, пересыпая каждый специями и солью из расчета 20 грамм соли на 1 кг. грибов. Маринад или воду не добавляют, так как рыжики и грузди сами скоро дадут рассол.

Лисички и валуи предварительно отваривают в слегка подсоленной воде в течение 20 минут, считая с момента закипания. После этого воду сливают и грибы вторично варят 20-25 минут в заранее приготовленном маринаде.

Затем, как обычно, охлаждают и перекладывают в банки для хранения. Валуи можно не отваривать, а вымачивать в холодной воде (куда добавляют соль) в течение 2-3 суток. Воду, разумеется, меняют несколько раз в день.

Хранение маринованных грибов.

Стеклянные банки или эмалированную посуду, в которые кладут маринованные грибы, не рекомендуется закрывать герметически. В "хранилища" обязательно должен проникать воздух, иначе грибы могут стать причиной тяжелого заболевания - ботулизма.

Вместо крышки вполне сойдут два листа простой или вощеной (пергаментной) бумаги. Маринованные грибы следует хранить при температуре 8 градусов. Если в банках появилась плесень, то грибы нужно откинуть на дуршлаг или решето, обдать несколько раз кипятком.

Приготовить по тому же рецепту маринад, проварить в нем грибы и лишь после этого сложить в банки, которые необходимо прокипятить, залить их маринадом и закрыть. Маринованные грибы пригодны в пищу через 25-30 дней после заготовки.

"Настольная книга грибника" Ю.К. Долетов

Еще почитать:

  • Простейшее консервирование. Полевая коптильня
  • Горячий способ копчения мяса и рыбы в условиях выживания
  • Сохранение свежего мяса и рыбы
  • Сушка зелени, ягод, фруктов, грибов и овощей
  • Засолка грибов горячим и холодным способом
  • Сушка грибов. Хранение сушеных грибов
  • Замораживание и сушка зелени, кореньев и ягод
  • Соление cъедобных дикорастущих растений
  • Квашение и маринование дикорастущих растений
  • Съедобные дикорастущие растения и части деревьев
  • Как избежать отравления ядовитыми растениями, грибами и ягодами



    В общий раздел - Продукты, напитки, консервирование
    В раздел - Полезные мелочи и советы

    * - изложенные рекомендации - не являются догмой, их следует применять творчески, сообразуясь с обстановкой.