Переработка березового сока. Уваривание или сгущение, пастеризация, морсование и сбраживание. Приготовление кваса из березового сока. *



Переработка березового сока.

Березовый сок ввиду его нестойкости и склонности к забраживанию необходимо быстро переработать. Переработка березового сока может вестись со следующими целями :

1. Для сохранения сока на более длительный срок, чтобы увеличить время его потребления.
2. Для получения сиропа как заменителя сахара в различных изделиях.
3. Для получения других пищевых продуктов (напитков и пр.).

Уваривание или сгущение березового сока.

Уваривание березового сока, т. е. выпаривание из него воды и сгущение содержащихся в нем веществ, производят путем длительного его кипячения. Это - один из наиболее простых способов переработки березового сока.

Основной целью в процессе сгущения является получение сиропа - продукта с достаточно высоким содержанием сахара. В то же время с увеличением содержания сахаристых веществ сироп становится все более стойким при хранении.

Сгущение березового сока производится в обычной кастрюле, постепенно подливая в нее сок по мере испарения из него воды и все время при этом помешивая. Но такой способ дает продукт низкого качества. Для уваривания необходимо длительное время, так как поверхность нагрева и испарения очень небольшая. При длительном нагревании частицы сока подгорают на стенках и дне кастрюли, и сироп темнеет.

Более целесообразно вести выпаривание в низких и больших противнях, сковородах или обыкновенных тазах. Тогда площадь нагрева сока значительно увеличивается и ускоряется испарение воды. Испарение будет происходить тем скорее, чем больше будет отношение поверхности нагрева к весу выпариваемого сока.

При этом необходимо все время снимать образующуюся пену и помешивать сок, не допуская его подгорания. По мере испарения воды в тазу следует подливать сок, чтобы количество готового сиропа в тазу не было слишком малым.

При варке в тазах уваривание березового сока продолжается в среднем от 2 до 4 часов. Момент окончания варки при получении хорошо уваренного сиропа можно определить по следующим внешним признакам :

1. Цвет жидкости становится янтарным.
2. На поверхности вскипают большие пузыри.
3. При стекании сиропа с черпака образуются хлопья.

Сгущенный горячий сироп следует сразу же фильтровать, потому что в холодном состоянии сгущенный сироп фильтруется очень плохо. По опытным данным в среднем из 40 литров березового сока получается 1 литр сиропа.

Применение березового сиропа.

Березовый сироп можно непосредственно употреблять в пищу, а также использовать для приготовления различных сладких блюд (киселей, сладких каш, запеканок и т. п.) и кондитерских изделий.

Пастеризация и стерилизация березового сока.

Пастеризация, как и стерилизация, являются простейшими способами консервирования, т. е. сохранения березового сока впрок путем термической или тепловой обработки. Березовый сок не боится высокой температуры. Он при этом не приобретает "вареного" или "кипяченого" вкуса, не теряет аромата и цвета, как некоторые плодоягодные соки. Поэтому березовый сок можно пастеризовать без ухудшения его качества.

Морсование березового сока.

Морсование дает возможность получить из березового сока путем брожения новые напитки с легким кисловатым вкусом и наличием углекислого газа. Спиртовое брожение происходит в присутствии дрожжей. Под их влиянием из сахара образуются спирт и углекислота. В присутствии других микроорганизмов при брожении могут образоваться также иные продукты, например, кислоты.

В березовом соке, под влиянием попадающих из воздуха молочнокислых бактерии, диких дрожжей и других микроорганизмов, быстро начинается брожение. Во избежание такого самопроизвольного брожения, в результате которого могут образоваться продукты с неприятным запахом и вкусом, применяется искусственное морсование березового сока, т. е. сбраживание его путем введения в него определенных видов дрожжей.

Обычно при сбраживании для образования большего количества спирта и углекислого газа рекомендуется добавлять сахаристые продукты, например сахар или патоку.

Простой способ сбраживания березового сока.

Хорошие результаты дает следующий способ сбраживания березового сока - свежеполученный сок любым способом подогревается до температуры 30—35 градусов, фильтруется и разливается в чисто вымытую стеклянную тару.

Затем в сок добавляют прессованные хлебопекарные дрожжи в количестве 0,05 %. Тара закрывается и складывается для хранения в холодном помещении с температурой 5-10 градусов. Через 2-3 суток березовый сок сбродит и постепенно охладится, в результате чего получается хорошо газированный, слегка кисловатый, березовый квас. Он может храниться в холоде до 2 месяцев.

Приготовление кваса из березового сока.

Из березового сока возможно приготовление различных квасов - березового, хлебно-березового, фруктово-ягодно-березового, медового и т. д. - обычными общеизвестными способами. Ведутся они по обычной рецептуре и технологии изготовления кваса, только вместо воды - на березовом соке.

Вместо приготовления кваса обычными способами можно рекомендовать сбраживание березового сока, как указано выше. Получающийся при этом березовый квас - шипучий напиток белого цвета, кисловатый на вкус, типа напитка, называемого "кислые щи", имеет следующие преимущества перед обычными квасами :

1. Получение его крайне просто, доступно в любых условиях и не требует сложного оборудования.
2. Такой квас при температуре 5—8 градусов может храниться до 2 месяцев, тогда как свежий березовый сок сохраняется всего лишь двое-трое суток.
3. Благодаря наличию кислотности и газа березовый квас лучше утоляет жажду и освежает в жаркую погоду, чем свежий березовый сок.
4. Добавление дрожжей увеличивает пищевую ценность напитка.
5. Приготовление его не требует добавления других продуктов, например, сахара, солода, углекислого газа и пр.

Еще почитать :

  • Химический состав, пищевое значение и применение березового сока
  • Добыча березового сока. Лечебные свойства березового сока
  • Поиск и добыча воды в лесу, пустыне и степи. Ч. 1
  • Поиск и добыча пресной воды в джунглях и горах. Ч. 2
  • Вода из льда и снега. Вода животного происхождения
  • Индикаторы наличия воды. "Безопасная" и "опасная" вода
  • Солнечный дистиллятор
  • Очистка и фильтрация воды. Простейшие фильтры. Ч. I
  • "Природный" способ обеззараживания и дезинфекции воды



    В общий раздел - Добыча и сохранение огня, обеспечение водой
    В раздел - Полезные мелочи и советы

    * - изложенные рекомендации - не являются догмой, их следует применять творчески, сообразуясь с обстановкой.