Употребление в пищу лягушек и жаб, блюда из лягушек и жаб, рецепт лягушки во фритюре. Экстремальная кухня.

Что касается современной кулинарии, то ножки этих лягушек и жаб не такое редкое явление и на более изысканных столах, особенно в Европе, где они являются дорогим деликатесом. 

Употребление в пищу лягушек и жаб, блюда из лягушек и жаб, рецепт лягушки во фритюре. Экстремальная кухня.

Хотя многие из потребляемых европейцами лягушек и жаб выращиваются здесь же, на континенте, в частности в Югославии. Еще большее их число в замороженном виде поставляется с Кубы и из Соединенных Штатов, где продукт пока не получил широкого распространения, за исключением, пожалуй, южных штатов. Там ночная охота на лягушек и жаб обеспечивает любителей ключевым ингредиентом тушеных блюд.

Употребление в пищу лягушек и жаб, блюда из лягушек и жаб, рецепт лягушки во фритюре, экстремальная кухня

Не пользуются они популярностью и в Великобритании. Достопочтенный шеф-повар лондонского отеля «Карлтон» Огюст Эскоффье смог в свое время предложить лягушачьи ножки в качестве закуски принцу Уэльскому. Только назвав это блюдо cuisses de nymphes d’aurore — ножками нимф утренней зари.

Откуда такая брезгливость? Трудно сказать. Возможно, дело в нелепой внешности лягушек и жаб, и многочисленных шутках, с ними связанных. Влажная кожа, без шерсти, перьев и чешуи, гипнотизирующий взгляд выпуклых глаз, огромный рот, способность жить как в воде, так и на суше, где они передвигаются преимущественно прыжками. А также глубокий, «нутряной» голос делают их слишком уж необычными, чтобы вызывать аппетит. Хотя если говорить о внешности, то цыплята кажутся мне куда более нелепыми созданиями.

Не исключено, что играет свою роль и малая величина этих земноводных, сравнимых по размеру с певчими птицами. Что вызывает неудобства при готовке. Вероятно, не способствует популяризации продукта и лягушонок Кермит из «Улицы Сезам». Как бы то ни было, найти ножки лягушек и жаб в супермаркете непросто. Разве что в специализированных магазинах и в виде консервов, которые, как и блюда из мяса лягушек и жаб в ресторане, предлагаются по явно завышенной цене.

«Предубеждение против лягушек и саламандр как источника пищи связано с тем, что они холодные и скользкие, с непривлекательностью их болотистых, поросших водорослями мест обитания. С ожиданием того, что от них будет «нести тиной».

Пишет Кельвин Шваб в своем замечательном исследовании необычных продуктов под названием «Запретная кухня». По собственному опыту знаю, что эти ожидания никогда не оправдываются. Что человек, который смог подавить в себе брезгливость и съел хотя бы кусочек от лягушачьей ножки или которого провели, заставив отведать мяса лягушки, неизменно признает, что эта еда превосходит по аромату и нежности самых удачно приготовленных цыплят.

Другое недоразумение связано с распространенным ошибочным мнением, поддерживаемым в том числе французской кулинарной энциклопедией «Гастрономический Ларусс», будто съедобны только ножки лягушек и жаб. Хотя они действительно наиболее мясисты, во многих частях света с удовольствием и без всякого ущерба для здоровья лягушек и жаб едят целиком. Как это делают Ламаи и ее семья в Таиланде в сезон муссонов, когда лягушки пробуждаются от зимней спячки и выбираются из своих нор в дамбах, разделяющих рисовые поля.

Французская энциклопедия подчеркивает и то, что предварительная обработка лягушачьих ножек — дело непростое. Сначала с лягушки снимают кожу, затем отрезают ножки у основания так, чтобы они не отделялись друг от друга. После удаления перепончатых лапок (чтобы скрыть происхождение ножек и сделать их похожими на маленькие куриные?) ножки на 12 часов замачивают в холодной воде. При этом меняя ее каждые 3-4 часа. В результате мясо становится белым и, пропитавшись водой, набухает.

Далее ножки готовят разными способами. Маринуют и жарят на шампурах, обваливают в муке и жарят на сковороде, жарят с луком на сливочном масле или делают суп с луком-шалотом и сладким белым вином. В фешенебельных ресторанах Таиланда, где ножки иногда именуют рисовым цыпленком (поставляются с рисовых ферм на севере страны), их готовят в сковороде-вок с перечными зернами, красным чили, пальмовым сахаром, базиликом и галангалом. Кроме того, их могут подавать в карри, томатном соусе. Отделенное от костей мясо включать в состав яичной фритаты.

Мелких лягушек и жаб часто обмакивают в кляр и жарят во фритюре. После чего едят целиком, иногда посыпая солью и сбрызгивая уксусом. На большей части Азии, Африки и Латинской Америки (всего в мире насчитывается около 3500 видов лягушек и жаб, обитающих практически повсюду, за исключением арктических районов) все это делается проще и с меньшими потерями. В отличие от Европы и Северной Америки, лягушек и жаб там не выращивают, а ловят в залитых водой лесах, на болотах и рисовых полях.

Местные жители охотятся по ночам с фонариками, ориентируясь по громкому кваканью. Загипнотизированных светом земноводных собирают с помощью заостренных палок, сетей или просто руками. После чего в корзинах или мешках относят домой и хранят живыми до утра. На следующий день лягушек потрошат и моют, нанизывают на бамбуковые палочки, жарят на открытом огне и подают с рисом, иногда добавляют острый соус.

Лягушек можно увидеть на уличных рынках десятками (сотнями?) прыгающими как безумные на больших сковородах, прикрытых проволочными сетками. А также подвешенными, подобно чесночным головкам или перцам, на длинной веревке или зажаренными на тех же бамбуковых шампурах. Лягушки, жаренные во фритюре, выглядят как мужчины в костюмах — надменные плутократы? И почти магическим образом исчезают во рту, как сладкая вата. Ножки никогда не отделяют от тела и ничто не выбрасывают. В пищу идет все, включая кости. В одном из моих любимых бангкокских ресторанов жарят в масле кожу лягушек и подают в виде хрустящих чипсов не толще бумажного листа.

С жабами все по-другому. Если при упоминании о лягушках некоторые морщат нос, то при намеке на этих их родственниц многие делают страшные глаз. Лестно отзываясь о жабах, вы рискуете навсегда лишиться расположения собеседников. И вновь все дело, думаю, во внешности. Если лягушка гладкая и влажная, то большинство жаб сухие и усеяны бородавками. Кроме того, не так давно один из видов, обитающий в Сонорской пустыне на юго-западе США, приобрел дурную репутацию из-за выделяемого секрета, который при попадании в высохшем состоянии в дыхательные пути действует как опасный галлюциноген.

«У него вкус клея для конструктора, — рассказывала одна женщина, «занюхавшая жабу». Я сделала несколько глубоких вдохов, и пыль проникла мне в самые легкие. Мгновенно по телу побежали мурашки. Через минуту я уже была на земле и металась, как в припадке. Я не могла контролировать свои действия, мое тело словно не принадлежало мне. Я не могла говорить, ничего не могла… Это было потрясно!»

Ноги у жаб короче, и, соответственно, мяса в них меньше. С другой стороны, многие виды жаб съедобны, и если вместо рекомендуемых трех или четырех пар лягушачьих ножек на порцию придется взять пять или шесть пар жабьих — что ж, тоже неплохо. Принципиальных различий в способах приготовления нет. Наконец, несколько слов о жабьем вине. Чуть ли не все представители мира насекомых и рептилий используются для ароматизации виски и вина, обычно в надежде, что сочетание этих компонентов (геккона и рисового вина, змеи и виски и т. д.) произведет некое лечебное действие. Как правило, считается, что такие напитки дают долголетие и сексуальную силу.

В 1995 году в Камбодже повальное увлечение жабьим вином чуть было не уничтожило всю популяцию этих земноводных. Спрос на вино (напоминало крепкий портер и стоило дешевле виски и пива) был настолько высоким, что министр природы Камбоджи д-р Мок Марет призвал охотников за жабами прекратить свой промысел, губительный для всей экосистемы. Специалист по традиционным методам врачевания Чай Синг Вай, практикующий в Пномпене, говорит, что, в отличие от вина, настоянного на гекконе, пришедшего из Вьетнама и Китая, жабье вино — чисто кхмерское изобретение.

В соответствии с рекомендуемым им рецептом жаб следует высушить, пожарить, отжать и сок размешать в вине вместе с некоторыми травами, включая черный сахарный тростник, — получается густой напиток, который впору пить из ложки. Зачем? Согласно неподтвержденным заверениям, употребление жабьего вина позволяет излечиться от сифилиса и ряда других заболеваний, передающихся половым путем, а кроме того, повышает аппетит и улучшает сон. Воистину предложение, от которого трудно отказаться. Тем не менее замминистра природы Пу Сават остался к нему равнодушен: «Мне больше нравятся жабы, которые ловят вредных насекомых, уничтожающих посевы». Хорошо быть здоровым.

Рецепт одного из блюд с лягушкой, называется «Chaud-froid a L’Aurore».

Варите лягушачьи ножки на медленном огне в первоклассном белом вине. Остудите их, хорошо очистите и тщательно обсушите куском мягкой ткани. Затем обмокните одну за другой в рыбный соус Chaud-froid с паприкой. Он должен иметь золотистый цвет. Уложите ножки на слой желе из шампанского, заранее приготовленного в квадратном серебряном блюде или в хрустальной чаше.

Между ножками положите пучки кервеля и листья эстрагона, имитирующие водную растительность, и покройте все слоем такого же желе, чтобы создать эффект водной среды. Подавайте блюдо к столу в глыбе льда, форму которой пусть вам подскажет ваша фантазия.

Рецепт лягушат во фритюре.

— 100 головастиков.
— 5 больших куриных яиц.
— 4,5 л прудовой воды в ведре.
— 3 стакана панировочных сухарей.
— Щепотка острого красного перца.
— 4 стакана растительного масла, разогретого до 260 градусов.

Выпустите головастиков в воду и дождитесь, когда у них появятся лапки и исчезнет хвост. Пока будете ждать, смешайте панировочные сухари с красным перцем, напишите детективный роман. Вырастите детей и совершите кругосветное путешествие. Когда лягушата подрастут, обмакните их в яйцо, обваляйте в смеси сухарей и перца и жарьте до золотистого цвета. Подавайте как есть или в виде фаджиты.

По материалам книги «Экстремальная кухня».
Джерри Хопкинс.

Другие статьи схожей тематики :