Вяление мяса, особенности вяления, подготовка мяса для вяления, рецепты вяленой говядины, баранины, свинины и кролика.

Для вяления подойдет любое мясо, желательно достаточно жирное. Свинину и говядину нарезать длинными полосками вместе с жиром, а туши овец и коз сначала разрубить на две половины, затем отделить лопатки и окорока, разрезать их в нескольких местах, чтобы соль лучше проникла в мясо. Если предполагается вялить мясо на ребрышках, перед посолом мяса нужно перерубить их в нескольких местах. 

Вяление мяса, особенности вяления, подготовка мяса для вяления, рецепты вяленой говядины, баранины, свинины и кролика.

Подготовленные для вяления куски мяса натереть солью и уложить в кадку, обильно пересыпая солью каждый слой. На верхний кусок, засыпанный солью, установить деревянный круг и поставить груз. Емкость накрыть и поставить в прохладное место на 13–16 дней. После этого мясо вынуть, промыть в прохладной проточной воде и развесить на просушку и вяление. За время сушки периодически снимать мясо с подвеса и укладывать под гнет для прессования. Когда мясо достаточно высохнет, развесить его для хранения в прохладном месте с невысокой влажностью. В таких условиях вяленое мясо может храниться 6–8 месяцев.

Вяление мяса, особенности вяления, подготовка мяса для вяления, рецепты вяленой говядины, баранины, свинины и кролика

Рецепт бастурмы из говядины или свинины.

Говяжья или свиная вырезка, соль, молотый красный перец по вкусу. Свежую зрелую вырезку разрезать на полосы. Насыпать на дно эмалированной кастрюли крупную соль слоем 2–3 см и уложить на нее куски мяса. Сверху засыпать мясо солью слоем 3–5 см. Оставить на 24 часа при температуре 18–20 градусов, затем еще 48 часов выдержать в прохладном месте. Через 3 дня вынуть мясо из получившегося рассола и обсушить салфеткой. Натереть молотым красным перцем в течение часа, втирая пряность как можно тщательнее. После этого подвесить мясо для вяления в холодном сухом месте и вялить до готовности.

Рецепт говядины вяленой с пряной зеленью и корицей.

10 кг говядины, 400 г соли, 2 литра воды, 10 листьев черной смородины, 2 листа хрена, душистый перец, лавровый лист, палочки корицы, корень имбиря по вкусу. Говядину промыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 5 см. Листья черной смородины и хрена вымыть, обсушить. Корень имбиря очистить, вымыть и нарезать мелкими кубиками.

Воду довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать, положить душистый перец, лавровый лист, корицу, корень имбиря, листья черной смородины и хрена, кипятить в течение 10 минут. Полоски мяса по очереди опускать в кипящий рассол на 3 минуты, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 градусов в течение 10 дней.

Рецепт мяса вяленого по-восточному.

1 кг мяса, 90 г соли, 15 г сахара, 1 г селитры, лавровый лист, мускатный орех, корица, розмарин, гвоздика, молотый черный перец по вкусу. Мясо промыть, тонко нарезать. Смешать все ингредиенты, кроме перца, и получившейся смесью натереть мясо. Кусочки разложить на доске, оставить при комнатной температуре на 4–5 часов.

Затем уложить мясо в посолочную емкость, посыпая перцем каждый слой, и выдержать в прохладном месте в течение недели. Образовавшийся рассол слить, мясо выложить на решетку гриля таким образом, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг него со всех сторон. Вялить на гриле при слабом нагреве в течение 5–8 часов.

Рецепт свинины вяленой со специями.

1 кг свинины, для рассола : на 1 литр воды – 100 г соли, 25 г сахара, лавровый лист, душистый перец, гвоздика по вкусу, для ароматической смеси : красный и черный перец, душистый перец, лавровый лист, кориандр, паприка, тмин, розмарин. Для рассола воду довести до кипения, добавить соль, сахар, специи, снова довести до кипения и проварить 3–5 минуты. Охладить до комнатной температуры, процедить.

Мясо выложить в эмалированную посуду, залить рассолом, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1–3 дня. Переворачивать мясо в рассоле 1–2 раза в день. Затем мясо вынуть, обсушить бумажным полотенцем и положить под гнет на 1 час. Специи для пряной смеси растереть в порошок, натереть мясо со всех сторон, завернуть в ткань или пергамент и перевязать ниткой. Выдержать в холодильнике 7–8 дней. Затем очистить, обвалять в свежих специях, завернуть в ткань и подвесить для вяления в проветриваемом месте на 2 недели.

Рецепт вяленой баранина с горчицей.

1 кг баранины, 60 г соли, 10 г горчицы. Баранину промыть, высушить и ненадолго положить в морозильную камеру. Слегка затвердевшее мясо нарезать полосками шириной 2–2,5 см, натереть смесью соли и горчицы, разложить на решетке. Вялить на гриле при температуре 40–50 градусов в течение 5–8 часов.

Рецепт баранины вяленой по-восточному.

10 кг баранины, 2 литра воды, 400 г соли, 100 г молотых семян пажитника, душистый перец, лавровый лист, корица, имбирь, мускатный орех по вкусу. Баранину нарезать полосками толщиной 5 см. Корень имбиря нарезать мелкими кубиками. Воду довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать. Положить душистый перец, лавровый лист, корицу, корень имбиря, мускатный орех и семена пажитника, кипятить 10 минут. Куски мяса по очереди опускать в кипящий рассол на 3–4 минуты, затем охладить. Вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 градусов в течение 10 дней.

Рецепт вяленого кролика.

Тушка кролика (2–3 кг), 1 литр воды, 200 г соли, 3–4 зубчика чеснока, семена укропа, лавровый лист, гвоздика, черный и душистый перец по вкусу. Мясо отделить от костей, нарезать. Воду довести до кипения, добавить соль, чеснок, семена укропа, лавровый лист, гвоздику, душистый перец и кипятить в течение 15 минут. Ломтики мяса по очереди опускать в кипящий рассол на 2–3 минуты, затем охладить. Вялить в темном сухом помещении с хорошей вентиляцией при температуре 10 градусов в течение 15 дней.

По материалам книги «Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас».
Кобец А.В.

Другие статьи схожей тематики :