Вяление рыбы, особенности вяления крупной и мелкой рыбы, подготовка рыбы для вяления, рецепты вяленой рыбы.

Вяление рыбы начинается с ее подготовки, которая имеет ряд особенностей. Их знание поможет приготовить действительно вкусный и полезный деликатес. Главное условие – правильно выбрать рыбу. Она должна быть свежайшей. С гладкой чешуей, плотным мясом, красными жабрами и прозрачными выпуклыми глазами. 

Вяление рыбы, особенности вяления крупной и мелкой рыбы, подготовка рыбы для вяления, рецепты вяленой рыбы.

Все виды рыбы, кроме сигов, не обязательно, а иногда и нежелательно очищать от чешуи, особенно если она без повреждений, прочная и блестящая. В процессе вяления она защитит мясо от пыли и копоти. Мелкую рыбу можно завяливать целиком даже без потрошения. В первую очередь это касается зимнего улова. Рыба, пойманная в теплое время года, может содержать в кишечнике паразитов, поэтому внутренности в этом случае лучше удалить.

Вяление рыбы, особенности вяления крупной и мелкой рыбы, подготовка рыбы для вяления, рецепты вяленой рыбы

Потрошить рыбу можно двумя способами. Первый вариант – сделать разрез по спине вдоль хребта. Он применяется для крупных туш. Второй вариант – разрезать брюшко, подходит для небольшой рыбы. Процедуру следует проводить очень осторожно, ведь повреждение желчного пузыря или кишечника, попадание их содержимого на мясо может сделать его невкусным или даже несъедобным.

Часто возникает вопрос : удалять или не удалять жабры? Одни кулинары рекомендуют не вырезать их, а когда рыба заснет, засыпать под жаберные крышки побольше крупной соли. Другие считают, что при потрошении всех видов рыбы обязательно вырезать жабры, причем вместе с плечевым поясом костей. Таким образом удастся избежать кровяных подтеков, которые через некоторое время проступают на коже вяленой или копченой рыбы и ухудшают ее внешний вид.

По той же причине они рекомендуют при потрошении стремиться к полному обескровливанию рыбы. Однако это дело вкуса. Главная задача при вялении рыбы – приготовить вкусный, богатый питательными веществами продукт, который не нанесет вреда здоровью.

Для этого следует соблюдать несколько простых правил :

— Выбирать для вяления только очень свежую, а желательно живую рыбу.
— Содержать все поверхности и инструменты в чистоте, обеспечить прохладу в рабочем помещении.
— Защищать тушки от мух и других насекомых, которые могут переносить болезнетворные микроорганизмы или яйца паразитов.

Для вяления можно использовать практически все виды рыбы любого размера. По традиции предпочтение отдается вобле, тарани и лещу. Подойдут также скумбрия, чирус, кефаль, мойва, рыбец, судак, лещ, сазан, жерех, плотва, густера, подлещик, чехонь, окунь, красноперка, язь, щука, карп. Свежую необработанную рыбу вялить нельзя. Ей нужно сначала дать полежать несколько часов, а затем засолить.

Перед посолом рыбу промыть в чистой воде. У рыбца, скумбрии, чируса, шемаи, тарани, воблы обязательно удалить жабры и внутренности, которые следует вынуть через жаберные отверстия. Если тушки некрупные, то вялить их желательно целиком или в виде пластов, нарезанных вдоль позвоночника. Крупную рыбу можно нарезать поперек, но куски должны быть не более 200–250 г. После потрошения и нарезки рыбу обвалять в соли из расчета: около 200 г соли на 1 кг рыбы. Особенно тщательно нужно втирать соль в брюшную полость и продольный разрез на спине.

Универсальный рецепт приготовления вяленой рыбы, вариант 1.

10 кг рыбы, 1 кг соли. Рыбу выпотрошить, промыть, но не очищать от чешуи. Внутри брюшную полость хорошо натереть солью, выложить в посолочную емкость, накрыть марлей и оставить на 1–2 дня. Затем подвесить для вяления на солнце в хорошо проветриваемом месте на 1–3 недели.

Универсальный рецепт приготовления вяленой рыбы, вариант 2.

10 кг рыбы, 1 кг соли. Рыбу выпотрошить, промыть, обсушить. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1,5 см. Сверху выложить рыбу слоями, пересыпая каждый слой солью. Можно добавить несколько лавровых листиков. Последний слой хорошо засыпать солью. Посуду накрыть крышкой, оставить на сутки при комнатной температуре.

Затем верхние слои рыбы переместить вниз, а нижние – наверх, прижать гнетом и оставить еще на сутки. После этого каждую рыбу насадить на леску или проволоку и промыть в прохладной воде. Подвесить на воздухе, избегая прямых солнечных лучей, накрыть марлей. Вяление рыбы производить 14–18 дней.

Универсальный рецепт приготовления вяленой рыбы, вариант 3.

10 кг рыбы, 1 кг соли. Рыбу промыть в прохладной воде, выпотрошить, вымыть брюшную полость и обсушить. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1,5 см. Сверху выложить рыбу слоями, посыпая солью и, по желанию, душистым перцем, лавровым листом, сухим укропом. Последний слой хорошо засыпать солью, прижать гнетом.

Посуду накрыть крышкой, оставить при комнатной температуре на 3 суток. Затем рыбу промыть под проточной водой, протереть сухой салфеткой или бумажным полотенцем и производить вяление рыбы на солнце в течении 2–3 недель.

Универсальный рецепт вяления морской рыбы.

Рыба, соль, лавровый лист, черный перец, растительное масло. На дно пластикового или эмалированного таза насыпать соль слоем 1 см. Рыбу вымыть, удалить внутренности, сполоснуть еще раз и обсушить. Выложить рыбу слоями в таз, пересыпая солью, накрыть марлей и оставить на 12 часов. Затем рыбу перевернуть, установить сверху гнет и оставить на 3 дня просаливаться.

Каждый день гнет снимать и переворачивать тушки. После засолки вынуть тушки из рассола, промыть в холодной воде, обсушить и производить вяление рыбы в хорошо проветриваемом затененном месте. Накрыть рыбу марлей, чтобы на нее не садились насекомые. Чтобы предохранить продукт от мух, рыбу также можно смазать домашним растительным маслом. Длительность вяления в зависимости от размера рыбы может составлять 2–4 недели.

Универсальный рецепт вяления речной рыбы.

Рыба среднего размера, соль. Рыбу вымыть, выпотрошить, засыпать в брюшную полость соль. В емкость для засолки насыпать соль слоем 1 см, уложить рыбу рядами, пересыпая каждый ряд солью. Последний слой засыпать солью, емкость накрыть и поставить в прохладное место на 24 часа.

Затем рыбу в емкости переложить, чтобы верхние ряды оказались внизу. Накрыть, поставить гнет и оставить еще на 24 часа. Вымыть рыбу холодной водой, нанизать на бечевку или проволоку и и производить вяление рыбы в хорошо проветриваемом месте, но без доступа прямых солнечных лучей. В зависимости от размера рыба будет готова через 5–8 дней.

По материалам книги «Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас».
Кобец А.В.

Другие статьи схожей тематики :