Приготовление холодных супов, рецепты окрошки, хлебного и свекольного кваса.

Основу холодных супов в русской кухне составляют хлебный и свекольный квас, овощные и грибные отвары, отвары из фруктов и ягод, соки. В белорусской, литовской и болгарской кухне для приготовления холодных супов используют простоквашу, молочную сыворотку (пахту), кефир. 

Приготовление холодных супов, рецепты окрошки, хлебного и свекольного кваса.

На хлебном квасе и свекольном отваре приготовляют окрошку, ботвинью, борщ, холодец. Продукты, входящие в состав холодных овощных супов, должны быть охлаждены и иметь температуру не выше 10–12 градусов. Кроме того, рекомендуется в некоторые супы (окрошку, ботвинью) при подаче к столу класть кусочки чистого пищевого льда, выработанного из
питьевой воды.

Приготовление холодных супов, рецепты окрошки, хлебного и свекольного кваса

В окрошки и ботвиньи добавляют высокопитательные и богатые витаминами продукты (мясо, яйца, рыбу, зеленый лук, овощи, шпинат, щавель, сметану и т. д.). Овощи, мясо и другие продукты предварительно отваривают, нарезают маленькими кубиками, соломкой либо делают из них пюре. В состав большинства холодных супов входит зеленый лук. Его следует мелко нарезать, посыпать солью и растирать выпуклой стороной деревянной ложки, пока он не даст сок.

Свежий огурец моют и нарезают вместе с кожурой, кожуру и семена удаляют только у старых огурцов. Желтки сваренных вкрутую яиц разминают вилкой, добавляют немного соли, горчицы и сметаны, растирают смесь деревянной ложкой, затем постепенно вливают в жидкую основу и кладут остальные продукты. Белок мелко рубят. Подготовленные продукты держат на холоде в отдельной посуде. С охлажденной жидкостью их смешивают за 1/4-1/2 часа до еды. Часть продуктов кладется в холодные супы в сыром виде. Супы обильно посыпают зеленью. Все это делает их особенно питательными.

Подают окрошки двумя способами :

1. Все продукты кладут в заправленный квас и окрошку разливают в тарелки.
2. Нарезанные продукты укладывают в салатники или миски, а заправленный квас подают в кувшинах.

Холодные супы особенно рекомендуются в весенне-летнее время. Они вкусны, питательны, действуют освежающе и возбуждают аппетит.

Рецепт приготовления хлебного кваса.

Высушить несколько ломтиков черного ржаного хлеба (можно черствого). Вскипятить воду, кипятком залить сухари и оставить их на несколько часов для настаивания. Через 3–5 часов настоявшуюся воду процедить, в полученную жидкость (сусло) добавить сахар, дрожжи (или горсть изюма) и поставить в теплое место для брожения. По окончании брожения квас процедить и использовать для приготовления окрошек, супов или как напиток. Хранить хлебный квас в холодном месте.

Рецепт приготовления свекольного кваса.

На 1 кг свеклы взять 5 литров воды. Красную свеклу очистить, промыть, нарезать брусочками, залить охлажденной кипяченой водой, добавить 2–3 корочки ржаного хлеба и поставить на несколько дней в теплое место для закисания. Настоявшийся квас процедить и использовать по мере надобности. Свекольный квас следует хранить в холодном месте.

Рецепт окрошки мясной.

1,5 л кваса, 400 г говядины, 150 г зеленого лука, 300 г свежих огурцов, 200 г сметаны, 2,5 яйца, 25 г сахара, 10 г готовой горчицы, 25 г зелени, соль. Охлажденное вареное мясо и очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой (1,5–2 см). Зеленый лук тонко нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать.

В сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо перемешать и развести квасом. В полученную смесь добавить остальные подготовленные продукты и снова размешать. При подаче окрошку посыпать укропом. Если окрошку приготовляют в большом количестве, то нужно соединить все подготовленные продукты со сметаной, добавить немного квасу и хранить на льду. При подаче в тарелку положить порцию продуктов со сметаной, налить квас и посыпать укропом.

Рецепт окрошки мясной сборной.

1,5 л кваса, 200 г говядины, 150 г телятины, 150 г вареной ветчины (окорок), 300 г огурцов, 150 г зеленого лука, 2,5 яйца, 200 г сметаны, 25 г сахара, 10 г готовой горчицы, зелень, соль. Приготовить и подать эту окрошку так же, как и мясную. Телятину предварительно поджарить или сварить. Набор мясных продуктов в пределах нормы можно изменять. Например, включить в набор вареный свежий или соленый язык, нежирную баранину, солонину и тому подобное.

По материалам книги «Тысяча рецептов супов».
Рошаль В. М.

Другие статьи схожей тематики :